TUAK BERBAHAN DASAR AREN (Arenga pinnata) DALAM KEMASAN

Hai sobat blogger. Ini adalah tugas yang pernah kami buat dari satu mata kuliah di Kehutanan USU. Kebetulan yang bertugas mengumpul dan mengupload nya adalah aku. Waktu buka-buka laptop,lihat ini lagi, karena tugas ini waktu aku semester 6. Kalau dismpan-simpan, gak ada gunanya juga samaku, jadi aku bagikan saja di sini. Manatau ada yang memerlukannya. Selamat membaca... Salam Harjoshrian.

*****

Tugas Mata Kuliah Agroindustri                                                                 Medan,   Maret 2014

TUAK BERBAHAN DASAR AREN (Arenga pinnata)

DALAM KEMASAN

Dosen Penanggungjawab:

Dr. Agus Purwoko

Disusun Oleh :

Apriliyani

111201137

Hut 6D

                                               

PROGRAM STUDI KEHUTANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

TUAK BERBAHAN DASAR AREN(Arenga pinnata)

DALAM KEMASAN

1.      DESKRIPSI UMUM

1.1 Aren

Gambar 1. Pohon Aren (Arenga pinnata)

Klasifikasi

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Spadicitlorae
Famili : Palmae
Genus : Arenga
Spesies : Arenga pinnata

Aren (Arenga pinnata) termasuk suku Arecaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae). Tanaman aren bisa dijumpai mulai dari pantai barat India, sampai ke sebelah selatan Cina dan kepulauan Guam. Habitat aren juga banyak terdapat di Filipina, Malaysia, Dataran Assam di India, Laos, Kamboja, Vietnam, Birma (Myanmar), Srilanka, dan Thailand (Lutony, 1993). Di Indonesia, tanaman aren banyak terdapat dan tersebar di seluruh wilayah nusantara, khususnya di daerah-daerah perbukitan yang lembab.  

Enau atau aren (Arenga pinnata) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); kawung, taren (Sunda); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain.

            Bangsa Belanda mengenalnya sebagai aren palm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zucker palme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm.

Morfologi Tanaman

Aren merupakan tanaman yang termasuk jenis palm dengan nama latin Arenga pinnata

ciri utama jenis palem adalah

Batang

Berbatang lurus, tinggi, dan kolumnar. Daun palmately atau pinnately membentuk tajuk dari batang kokoh yang tidak bercabang, dasarpetioleluas,berpelepah,danberserat batangnya yang menunjang. Berdasarkan sifat internal dan eksternalnya, tipe batang Arenga pinnata termasuk ke dalam jenis pohon. Menurut Mulyani (2006), struktur umum yang dimiliki pada batang, pada bagian luar terdapat epidermis yang ditutupi oleh bahan lemak alam yang sangat tahan air (kutin). Lapisan kutin disebut dengan kutikula. Pada Arenga pinnata, kutikulanya cukup tebal, bersifat kedap air dan gas (impermeabel). Bagian sebelah dalam epidermis terdapat korteks yang terdiri dari jaringan parenkim, kolenkim, dan sklerenkim. Di sebelah dalam korteks terdapat silinder pusat yang berisi jaringan pembuluh tersusun yang biasa disebut ikatan pembuluh (berkas pengangkut).

Daun

Daun menyirip dengan panjang 6- 10 m, tangkai daun 1-1,5 m dengan pelepah daun pada pangkalnya. anak daun bentuk Janset, menyirip, pangkal membulat, ujung runcing, tepi rata, tangkai pendek, hijau muda-tua berkelamin tunggal, bentuk tongkol

Bunga

Perbungaan berumah satu, tumbuh di antara ketiak daun, merunduk kadang-kadang lebih dari 2m panjangnya. Bunga betina ada di ujung dan bunga jantan tumbuh di bagian bawah batangnya. diketiak daun : bunga jantan dan betina menyatu pada tongkol, daun kelopak tiga, bulat telur, benang sari banyak, kepala sari bentuk jarum, bunga betina bulat, bakal buah tiga, putik tiga, putih, mahkota berbagi tiga, kuning keputih-putihan.

Buah

Buahnya seperti buah batu, bulat sampai bulat telur dengan panjang 5-8 cm,
berdaging, terdiri dari 2 - 3 biji, hitam.

Buah aren terbentuk setelah terjadi penyerbukan dengan perantaraan angina atau serangga. Buah aren berbentuk bulat, berdiameter 2-3 cm, di dalamnya berisi biji 3 buah. Bagian dari buah aren terdiri dari :   
1. Kulit luar, halus berwarna hijau pada waktu masih muda, dan menjadi kuning setelah tua (masak).
2. Daging buah, berwarna putih kekuning-kuningan.
3. Kulit biji, berwarna kuning dan tipis pada waktu masih muda, dan berwarna hitan yang keras setelah buah masak. Endosperm, berbentuk lonjong agak pipih berwarna putih agak bening dan lunak pada waktu buah masih muda; dan berwarna putih, padat atau agak keras pada waktu buah sudah masak.        
4. Daging buah aren yang masih muda mengandung lendir yang sangat gatal jika mengenai kulit, karena lendir ini mengandung asam oksalat (H2C2O4). Tiap untaian buah panjangnya mencapai 1,5-1,8 m, dan tiap tongkol (tandan buah) terdapat 40-50 untaian buah. Tiap tandan terdapat banyak buah, beratnya mencapai 1-2,5 kuintal. Buah yang setengah masak dapat dibuat kolang kaling. Pada satu pohon aren sering didapati 2-5 tandan buah yang tumbuhnya agak serempak.

1.2 Tuak

Tuak adalah salah satu minuman yang masuk dalam golongan alcohol, hasil fermentasi dari bahan minuman/buah yang mengandung gula. Umumnya tuak di daerah Sumatera Utara terbuat dari tanaman/pohon aren atau kelapa.

Sampai sekarang, minuman tuak masih sangat merakyat di daerah Sumatera Utara apalagi untuk orang Batak Toba yang tinggal di bona pasogit atau tempat-tempat lain. Hampir di setiap kampong ada kedai yang sering dinamakan kedai tuak atau lapo tuak. Di kota Siantar dan kota-kota kecil lainnya pastilah juga terdapat beberapa kedai tuak. Walaupun tidak hanya tuak dihidangkan di kedai tersebut, namun nama kedai itu justru diambil dari minuman tuak ini.

Bila meminum sedikit, tuak akan mencipta keramahan. Semakin banyak, tuak akan mengganggu kemampuan peminumnya untuk mengerti kejadian-kejadian penting yang berlangsung di sekitarnya. Semakin banyak diminum maka orang tersebut akan secara serius mengalami gangguan koordinasi gerak tubuh, kemampuan pikiran, membuat keputusan dan bicara. Bila semakin banyak, alcohol bisa membuat pingsan, koma dan kematian (Plotnik, 1999:182).

Tuak adalah alcohol yang berkadar rendah, harus banyak diminum supaya bisa mencapai efek yang bisa diharapkan bila dibandingkan dengan minuman alcohol lainnya seperti bir dan anggur. Sebagai bagian dari alcohol, tuak adalah minuman psikoaktif yang diklasifikasikan sebagai minuman yang membuat tenang (depressant), yang berarti bahwa minuman ini akan menekan berbagai kegiatan dari system saraf sentral para peminumnya. Pada mulanya, tuak ini nampaknya bekerja sebagai pembuat stimulasi (stimulant) karena hal ini mengurangi rintangan-rintangan dalam saraf tetapi kemudian hal ini menekan banyak reaksi fisiologis dan psikologis (Plotnik, 1999:182).

2.      PROSES PEMBUATAN

BAHAN

1. Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selama proses penyadapan.
2. Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan nira selama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akar tanaman wambu, dan kulit batang manggis.

PERALATAN

1. Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.
2. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.
3. Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.

A. Cara Penyadapan

1. Persiapan
   a. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1 sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang.
   b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayun-ayun dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan pemukulan.
   c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
   d. Persiapan penyadapan
   Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih. Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang. Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam keadaan terbalik dengan asap tungku. Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari bambu yang digunakan untuk memanjat pohon.
2. Penyadapan
   a. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap.
   b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung. Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan  1 potong kulit manggis (berukuran 3×3 cm), atau potongan akar wambu (sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
   c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira.
   d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus selama 3-4 bulan.

B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan

1. Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampungan yang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saring berlapis 3 secara pelan-pelan.
2. Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asam benzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira.
3. Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850C selama 5 menit.
4. Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.
   Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
5. Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
6. Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulan pada suhu kamar.

3.      PENGOLAHAN

A.    Pengolahan Tuak Manis

Air aren atau yang lebih dikenal oleh masyarakat Lombok dengan nama Tuak Manis. Sebenarnya Tuak ada 2 jenis ditinjau dari segi fermentasi yaitu Tuak yang memabukkan dan Tuak yang tidak memabukkan atau biasa dikenal dengan Tuak Manis. Tuak manis merupakan air aren yang masih murni, artinya belum tercampur dengan campuran (ragi). Pada dasarnya air nira (aren) ini digunakan penduduk sekitar untuk membuat gula merah, Namun karena air Nira (aren) ini rasanya enak apalagi menurut kata orang air ini memiliki khasiat obat dan meningkatkan stamina/vitalitas. Pada hari-hari biasa, Tuak Manis banyak ditemukan di jalan menuju Lombok Utara tepatnya di daerah Pusuk. Biasanya dikemas dengan botol bekas air mineral dan harga perbotolnya rata-rata Rp. 4000 (botol tanggung 600ml). Pada hari-hari istimewa contohnya bulan Ramadhan, Tuak Manis banyak di jajakan oleh penduduk lokal di sekitar jalan Udayana (Taman Bumi Gora). Tuak Manis 100% halal berbeda dengan Tuak. Tuak atau Tuak Toak (tua) biasanya mengandung alkohol atau memabukkan sehingga oleh masyarakat Lombok yang mayoritas Islam minuman ini haram. Tuak Toak ini adalah Tuak Manis yang mengalami proses fermentasi. Biasanya penduduk lokal yang membuat Tuak Toak, mencampur Tuak Manis dengan babak bajur (kulit pohon bajur) sehingga berubah menjadi memabukkan. Alangkah sayang kalau minuman yang sangat berkhasiat ini dijadikan minuman yang memabukkan. Jika anda ke Mataram jangan lupa mencicipi minuman ini (tuak manis tentunya), selain itu Minuman ini cocok dijadikan buah tangan untuk orang-orang yang anda cintai.

B.     Pengemasan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

4.      NILAI EKONOMI TUAK AREN

Di banyak daerah di Indonesia, nira difermentasi menjadi semacam minuman beralkohol yang disebut tuak atau di daerah timur juga disebut saguer. Tuak ini diperoleh dengan membubuhkan satu atau beberapa macam kulit kayu atau akar-akaran (misalnya kulit kayu nirih (Xylocarpus) atau sejenis manggis hutan (Garcinia)) ke dalam nira dan membiarkannya satu sampai beberapa malam agar berproses. Bergantung pada ramuan yang ditambahkan, tuak yang dihasilkan dapat berasa sedikit manis, agak masam atau pahit (Wikipedia, 2009).

Nira aren yang manis jika dibiarkan masih tetap di dalam bumbung bambu akan mengalami proses fermentasi, karena di dalam nira terdapat bakteri saccharomyces tuac. Nira yang sudah mengalami fermentasi ini disebut dengan tuak yang mempunyai kadar etanol 4%. Tuak ini dijadikan lebih kental dan berwarna putih seperti susu encer, mempunyai rasa sedap agak sepet dan tidak pahit. Agar kadar alkoholnya dapat meningkat maka tempayan tersebut ditutup rapat sehingga oksigen dari udara luar tidak masuk. Dan minuman tuak ini tentu saja diharamkan, karena termasuk ke dalam jenis khamr (yang memabukkan). Namun, jika proses fermentasi tersebut dibiarkan berlangsung terus, akan terbentuk asam cuka yang rasanya asam (Sunanto, 1993).

Penjualan tuak dalam bentuk kemasan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah dalam penjualan tuak. Seperti minuman pada umumnya, pengemasan akan memberi dampak pada peningkatan konsumsi masyarakat akan tuak

Referensi :

http://id.wikipedia.org/wiki/Enau

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jil. 1. Yay. Sarana Wana Jaya, Jakarta.

Steenis, CGGJ van. 1981. Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita, Jakarta.
Phang Wien Ho et al. A Guide to the Botanic Gardens Jungle. Pusat Sains Singapura (1983). http://gulasemutaren.blogspot.com/

http://www.cybertokoh.com/